Торт «Графские развалины»

Торт "Графские развалины" рецепт с фото

Ни одни развалины, даже развалины Карфагена или Колизея не заслуживают такого тщательного «знакомства», как знаменитый на весь мир, почти десятое чудо света, торт Графские развалины! И снова, говоря о творчестве в кулинарии, мне хочется, чтобы мы не забывали о базовых рецептах. Именно на них основаны любые вариации блюд. Зная классику, можно фантазировать «на тему» (то есть, классика и есть та тема, от которой рождаются новые рецепты знакомых и любимых блюд). А потому, на повестке дня классический рецепт Графских развалин.

Как приготовить графские развалины с безе

Ингредиенты:

  • Яичные белки – 4 шт.;
  • Сахар – 200 г;
  • Сок лимона – 1 ч. ложка;
  • Соль – щепотка.

Крем:

  • Сгущенное молоко – 300 г;
  • Масло сливочное – 200 г.

Декор:

  • Шоколад – 100 г;
  • Молоко – 50 г;
  • Орехи грецкие – 100 г.

Как приготовить торт-безе

Некоторые ингредиенты можно безболезненно заменить на другие:

  • Вместо сахара можно использовать сахарную пудру.
  • Для оформления декора торта шоколад можно приготовить самостоятельно или же растопить готовый шоколад не в сливочном масле, а в сливках.

Приготовление:

  1. Взбиваем белки. Когда пена станет воздушной, добавляем лимонный сок.Взбиваем белки в белоснежную пену
  2.  Увеличиваем скорость миксера и порционно добавляем сахар. Взбиваем (около 10-15 минут), пока сахар полностью не растворится, а масса не станет настолько плотной, что останется на месте даже, если мы перевернем миску с ней.
  3. На выстланный пергаментом (или силиконовым ковриком) противень отсаживаем отдельные заготовки приблизительно по 4-5 см в диаметре.
  4.  ОКОЛО (то есть, чуть меньше или чуть больше) часа выпекаем безе при 90-100. Чем больше по диаметру пирожные, тем дольше выпекаются и наоборот.
  5. На высоких оборотах взбиваем сливочное масло комнатной температуры. 2-3 минуты, и мы получаем пышную массу.
  6. Не выключая миксер добавляем в массу сгущенку. Лучше вливать ее тонкой струйкой, так крем быстрее приобретет однородную консистенцию. На взбивание крема у нас уйдет минут 4.
  7. Нижнюю сторону готового безе можно слегка смазать кремом, чтобы конструкция «строилась» на более прочном основании (иначе мы рискуем получить реальные развалины из безе)))
    Выкладываем первый слой безе на блюде подходящих размеров.
  8.  Промазываем низ безе кремом и выкладываем сверху первого слоя второй. Лучше не одно на одно класть пирожное, а в шахматном порядке: на два-три безешки.
  9.  Когда слои все выложены, пространство между пироженками можно заполнить оставшимся кремом (удобно это сделать при помощи кондитерского мешка). Такое решение поможет скрепить конструкцию.
  10. Растапливаем шоколад. Это можно сделать на водяной/паровой бане или в микроволновке (помешаем миску с шоколадом на 15 секунд, если шоколад еще не растаял, можно повторить процедуру).
  11.  Поливаем шоколадом конструкцию. Очень красиво смотрятся подтеки разной длины и ширины.

А вот теперь посмотрите на свой торт! Вы довольны своей работой? А хотите, придайте торту просто бомбовый вид – разложите по «Развалинам» орешки или разноцветные цукаты, конфетки или что-то, что вам больше по душе!

Рецепт Графских развалин с бисквитом

В этом торте есть основа. Все безешки мы будем выкладывать на мягонькую, воздушную «подушечку» из бисквита. Сочетание просто бомбовое! Тут я просто расскажу, какой второй классический вариант этого торта. За подробным рецептом добро пожаловать в специально посвященную статью о Графских развалинах с безе и бисквитом. Там вы найдете все тонкости и нюансы приготовления этого десерта.

Итак, мы готовим корж:

1) Отдельно взбиваем белки (4 шт.). Отдельно – желтки (4 шт.). Сахар (200 г)добавляем в одну и другую основы для теста.
2) Соединяем обе основы.
3) Порционно вводим муку (160 г) и разрыхлитель.
4) Выпекаем при 180 40-45 минут.
5) Готовый бисквит (когда он остынет) разрезаем на 2 коржа.

Готовим безе:

  1. 6 белков взбиваем в пену.
  2.  Когда пена станет более плотной, вводим 300 г сахара. Взбиваем, пока меренга не станет плотной, блестящей (весь процесс может занять минут 10-15).
  3. В конце добавляем несколько капель лимонного сока.
  4. Выпекать будем около часа при 100. Интересный момент! Выпекать можно не только отдельные безешки, но и корж (вернее, 2 коржа) по диаметру бисквита.
    Для приготовления сливочного крема нам понадобится:
  5. Взбить 400 г варенной сгущенки, 200 г простой сгущенки и 200 г сливочного масла. Должен получиться плотный, достаточно сладкий крем.
    Белковый крем:
  6. 2 белка взбиваем с 0,5 стакана сахарной пудры.
  7. Измельчаем 30-50 г орехов (грецких или лесных).
  8. Крем смешиваем с орехами.

 

Сборка графских развалин:

  1. На блюдо помещаем часть сливочного крема.
  2. На крем помещаем первый бисквитный корж.
  3. Смазываем бисквит сливочным кремом (половиной от оставшегося).
  4. Посыпаем сверху 30-50 г измельченных орехов.
  5. Потом всю процедуру повторяем со вторым бисквитным коржом: корж, крем, орехи.
  6. Сверху размещаем безе, которые мы перед этим окунули в белковый крем. Как вы разместите пироженки – ваш выбор (потом похвастаетесь!)

«Развалины» с безе можно разнообразить и другим способом. Например, переложить слои безе слоями эклеров. Или же слоем помадки, орехами или шоколадной пастой. Как видите, рецепт оставляет простор для вашей фантазии!

 

Тут я раскрою все секреты, тайны и важные моменты приготовления безе

Безе никогда не перестанет быть популярным: торт Полет, десерт Павлова, пирожное Мервейё. Все это и другие десерты – классика, традиции и мода кулинарии. А потому стоит научиться правильно готовить безе.

  1. Подготовка. Сухая обезжиренная посуда – залог быстрого получения плотной густой меренги. Подготовьте заранее миску. Вымойте ее, при необходимости обезжирьте соком лимона.
  2. Белки отлично взбиваются и комнатной температуры. Но охлажденные белки взбиваются быстрее.
  3. Это не правда, что капля желтка «убивает» плотную пену. Десятки раз взбивала с «каплей», и меренга выходила отличной. НО!!!! Именно капля, вернее, совсем капелюшечка. Если будет больше, лучше не тратьте время и силы, а сразу добудьте новые белки.

Маленькая подсказка! Разбивайте ПО ОДНОМУ яйца с отдельную посуду. В ней отделяйте белки от желтков. И только когда у вас эта операция прошла успешно, выливайте белок с емкость, в которой будете взбивать меренгу.

Вы часто в рецептах встречаете: «начинаем взбивать белки на небольших оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера»? Что происходит? Консистенция куриного белка неоднородная. И сначала, на небольших скоростях, мы корректно соединяем все. В этом случае последующий процесс взбивания будет быстрее и лучше.

Добавляете вы соль и лимонную кислоту в белки при взбивании? Зачем? И нужна ли в этом деле какая-то последовательность? Соль добавляют, как правило, в начале, для стабилизации белков. Лимонная кислота помогает пене дольше оставаться плотной и устойчивой. И потому лимонку добавляют в конце, за минуту-две до конца взбивания массы.

Было у вас такое, что, когда вы достаете из печи готовую меренгу, на ней запекшаяся карамель? Это – сахар, который не успел растаять при взбивании. В печи сахар растаял и стал вести себя самостоятельно) Ему и в голову не пришло смешаться и взбиться с белками. Подтаявший сахар стал выступать в микротрещинки безе. Как этого избежать? Проще всего – взять мелкий сахар, которому не нужен особый подход и пляски из-за печки. Он отлично растворится за 5 минут; и безе будет не только красивым, но и вкусным.

Сказки, что старые (или свежие) белки взбиваются, а свежие (или старые) – нет. И те, и другие взбиваются, нужно только приноровиться: старые – более густые, естественно, они почти готовы стать пеной. Зато в свежих корректней растворится сахар.

Вот и температура – дело сугубо личное

Комнатной температуры, или охлажденные белки взбиваются!!! Здесь больше важен миксер и то, как вы умеете отмечать моменты:
белки соединились, появилась пена – увеличиваем скорость;
пена стабильная – добавляем сахар;
пена плотная, белейшая и блестящая – лимонная кислота; еще минута – и все готово!

А что, если случайно увлеклись, и меренга перевзбита: появляется зернистость, выделяется вода? Не спешите расстраиваться. Попробуйте исправить положение – добавьте еще один белок и повторите (без особого усердия) процедуру.

Выпечка – это отдельная тема. Тут важна температура печи. Но и ваша сноровка не помешает. Возможно, у вас очень «горячая» печь: если включается, то сразу на 150-180. Тогда стоит открыть (или приоткрыть) дверцу духовки.

Но даже, если духовка у вас «послушная» , и помнит, что включена на 90-100, все равно стоит раза 3-4 открывать дверцу во время выпекания безе.

Полная готовность бисквита определяется по тому, что безе без труда и без следов отделяется от пергамента. А при аккуратном постукивании слышится звук, как будто постучали по пустой «коробочке».
Форма безе. Это – абсолютно ваш выбор! Но вам стоит подумать над общей картинкой: каким вы хотите увидеть ваш торт. Например, мне очень нравится, как стекает шоколад по рифленым бокам безешек. Но и кругленькие пирожные выглядят симпатишно)) Однажды я видела торт, в котором безе были в виде «осколков». Я так думаю, что испекли большой пласт безе и поломали его на кусочки, а потом собрали в «развалины».

Я не настаиваю, что это – тот самый, первоначальный рецепт. В кулинарии имеются как минимум 2 варианта, что можно смело отнести к истокам этого десерта. Интересно, что третий вариант – это смешенная версия первого и второго рецепта. Об этом варианте мы тоже поговорим, но чуть позже (так я хочу познакомить вас с возможностью разнообразить свой десерт).

Кажется, это все, что касается подготовки, выпекания безе и формирование из пироженок красивого торта. Если остались вопросы, задавайте! Возможно, у вас будет, чем дополнить этот рецепт или советы к нему. Буду рада, если поделитесь!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *